에스가라엣 esgarraet은 소금기를 뺀 염장 대구를 구운 홍피망과 마늘을 섞어 올리브유를 듬뿍 친 발렌시아시에만 있는 샐러드류의 음식이다.
스페인어 에스가라엣 esgarraet은 발렌시아어로 esgarradet('찢다'라는 동사에서 파생한 단어)에서 유래했는데 이 음식을 만들 때 대구와 홍피망을 찢어야(desgarrar)* 하기 때문이다. *스페인어의 esgarrar는 발렌시아어와 다르게 '(목에 걸린) 가래 flema를 애써 끌어올리다'는 뜻이다.
esgarraet은 스페인왕립학술원 스페인어사전(DRAE)에 등재되어 있지 않다.
발렌시아시의 말바로사 해변이 있는 까바냘(Cabañal)에서, 까바냘은 옛날에 어촌 마을, 먹는 음식이었다.
▶까냐발의 옛날 사진 영상
짭조름한 대구살에 불 맛이 나는 부드러운 홍피망에 마늘 맛이 살짝 얹혀 고소한 올리브유에 적신 에스가라엣을 빵에 올려 먹으면 발렌시아의 바다와 육지를 다 먹는 것이다.
https://elplatotipico.blogspot.com/2013/09/el-esgarrat-un-plato-muy-valenciano.html
조리법은 정말 간단하다. 재료를 보면, 일단 염장 대구가 있어야 한다. 홍피망, 마늘, 올리브유, 소금만 있으면 된다. 마늘은 생마늘을 주로 사용하는데 홍피망과 함께 구워도 된다. 삶은 달걀은 나중에 고명으로 올리는 데 없어도 된다.
▶마늘을 홍피망과 함께 오븐에 굽는 조리법이다. 롤리 도민게스 Loli Domínguez의 조리법
재료: 홍피암 5개, 마늘 한 통인데 오븐에 구워서 서너 개만 사용, 염장 대구 120-175g(반드시 24시간 동안 물에 담가 염분 제거, 물 두 번 갈아줘야 함, 소금기를 빼도 약간 짭조름함), 소금, 올리브유, 삶은 달걀 2개, 나중에 고명으로 올림, 빵
1. 오븐 온도 180도에 잘 씻은 홍피망과 껍질을 벗기지 않은 마늘 한 통을 올리브유나 소금을 치지 말고 그대로 오븐에 넣어 40분 굽는다. 홍피망을 뒤집어 고루 익힌다.
2. 오븐에서 꺼낸 홍피망과 마늘 중 마늘을 들어내고 홍피망만 포일로 덮어서 식힌다. 수분이 증발하지 않으며 식힌다.
3. 홍피망이 식는 동안 염분을 뺀 대구를 적당한 길이로 길쭉하게 찢는다.
4. 대구에 혹시 있는 뼈도 제거하면서 손으로 길게 찢는다.
5. 식은 홍피망의 껍질을 벗기고 꼬투리와 씨를 제거하며 길쭉하게 찢는다.
6. 구운 통마늘을 작은 숟가락을 이용해 서너 개 긁어낸다. 잘게 썬 생마늘을 사용할 수 있지만 생 것이 싫다면 구운 마늘은 순하다.
7. 구운 마늘 5쪽을 절구에 넣고 소금 간을 해서 찧어 반죽처럼 만든다. 홍피망에 간을 하지 않았기 때문에 소금이 필요하다.
8. 걸쭉한 마늘을 찢어 준비한 홍피망에 잘 섞은 후 올리브유를 충분하게 친다. 약 50ml의 올리브유를 넣었다.
9. 30분 정도 숙성을 시킨다.
10. 준비한 대구를 넣어 잘 섞는다.
11. 고명으로 삶은 달걀을 쪼개 올린다.
12. 빵과 함께 내놓는다.
▶홍피망을 불에 직접 구워 껍질을 벗겨 만든 발렌시아시 말바로사 해변의 어느 식당이다.
생마늘을 사용하고, 말린 올리브 열매 가루를 뿌린다.
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